Incontournable de la gastronomie française, le beurre réserve pourtant de nombreux secrets ! On vous dit tout sur la fabrication de nos beurres de baratte nature et demi-sel, élaborés en partenariat avec Biogam, laiterie de la région Grand-Est !

Un lait bio 100% local

Celui-ci provient d’une quarantaine d’éleveurs laitiers bio de la région Grand-Est ! Biogam se fournit exclusivement chez ces éleveurs, partenaires de longues dates, afin de garantir la traçabilité et la qualité des produits. Au total, il faut 22 litres de lait pour faire 1 kg de beurre de baratte.

Une fabrication traditionnelle

Notre partenaire, Biogam, réalise son beurre de baratte de façon traditionnelle. Le chargement de la crème et son déchargement se font manuellement. La fabrication est très peu mécanisée, permettant aux employé(e)s de la laiterie d’être en contact direct avec le produit à toutes les étapes, de la fabrication au conditionnement.

Le lait est tout d’abord testé à son arrivée chez Biogam : contrôles d’absence d’antibiotique, d’autres critères physico-chimiques (teneur en matière grasse et protéiques, acidité, …) et des contrôles qualité microbiologiques sont effectués.

La crème est issue de l’écrémage du lait réalisé avec une écrémeuse (via un processus de centrifugation).  Elle est ensuite pasteurisée à 92°C pendant 30 secondes.

Une fois la pasteurisation terminée, la crème est refroidie à 14 °C en été et 16°C en hiver. Elle est ensuite ensemencée avec des ferments de maturation. La maturation se fait pendant quelques heures puis elle est refroidie en chambre froide. Le lendemain, la crème est barattée jusqu’à obtenir des grains de crème puis le grain de beurre. À ce stade, le babeurre (petit lait) est soutiré. Le beurre est lavé avec de l’eau afin de permettre son conditionnement en le refroidissant. Et on ajoute du sel pour les versions demi-sel.

Combien de temps au total ?

Il faut plus de 24 heures pour fabriquer un beurre de baratte contre 1 h pour les beurres industriels. Ces derniers sont d’ailleurs fabriqués en butyrate, une sorte de gros tuyau qui fabrique le beurre en continu. La crème entre d’un côté puis ressort en beurre de l’autre. Le tout en seulement une heure, sans maturation et de façon 100% mécanisée.

Un goût unique

La couleur et la texture de notre beurre varie au fil des saisons. Il sera ainsi d’un jaune plus prononcé et aura un goût plus floral aux beaux jours, lorsque les vaches retournent dans les pâturages !

Bon à savoir

Pour reconnaitre un vrai beurre de baratte traditionnel, le terme “Beurre de baratte” doit être indiqué en toutes lettres sur l’emballage. Passez votre chemin si ce n’est pas le cas, notamment pour les appellations « beurre baratté ».

Découvrez les beurres de baratte naturéO dans votre magasin bio préféré ou sur notre catalogue en ligne !

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