En cette période de fête, comment choisir le chocolat qui terminera au pied du sapin ou sur la table du réveillon? Qu’est-ce qui fait la qualité et le goût des chocolats que nous offrons ou que nous recevons pour notre plus grand plaisir!… Pour tout savoir, nous avons questionné Jean-Michel Mortreau, créateur de Saveurs et Nature, chocolaterie artisanale et française.

Que faut-il regarder quand on achète son chocolat ?

Sa provenance : artisan chocolatier ou industriel ?

Est-ce un chocolatier torréfacteur ?

Est-ce un pur beurre de cacao ?

Les ingrédients : y a-t-il des produits ajoutés à la base (pâte de cacao, beurre de cacao, sucre)?  Y a-t-il des émulsifiants (lécithine), des arômes (vanille) ou tout autre ajout qui dénaturerait le produit chocolat?

Il faut regarder également la provenance : le cacao vient-il d’une filière durable ?

Quels sont les labels mis en avant par le fabricant ?

Qu’est-ce que la lécithine que l’on retrouve souvent sur les étiquettes ?

La lécithine (soja, tournesol, etc.) est un émulsifiant et un liant. Son usage permet de lier la matière grasse (beurre de cacao) avec les autres ingrédients. La lécithine est souvent utilisée pour combler un manque de beurre de cacao et faciliter le travail des chocolatiers.

Pourquoi est-elle utilisée ?

Avec de la lécithine, le chocolat est plus facile à travailler (tempérage, moulage, démoulage). La lécithine participe également à la brillance et au cassant du produit fini (tout comme le beurre de cacao). Travailler un chocolat sans lécithine est donc plus difficile et demande plus de rigueur : le chocolatier doit connaître parfaitement son produit et maîtriser la courbe des températures, entre la fusion et la cristallisation, que doit suivre son chocolat.
Le beurre de cacao est aussi plus rare et donc plus cher que la lécithine.
Un chocolat sans lécithine permet de révéler instantanément les arômes au palais tandis qu’un chocolat avec lécithine prendra quelques secondes avant de révéler ses arômes.

Quelle est son alternative ?

Ne pas enlever le beurre de cacao naturellement présent dans la fève (55 % de matière sèche et 45% de matière grasse) et qui jouera naturellement le rôle de liant entre les ingrédients.

Quels sont les effets du chocolat/cacao sur la santé ?

Un chocolat avec une haute teneur en cacao permet d’avoir un impact nutritionnel positif car elle induit une teneur élevée en flavonoïdes, composés qui permettent l’augmentation du « bon cholestérol » tout en abaissant la concentration du « mauvais cholestérol » responsable des maladies cardio-vasculaires.
Le chocolat noir est aussi riche en magnésium, riche en zinc, riche en fibres, riche en vitamine D, riche en potassium, et est source de fer.

Qu’est-ce qu’un bon chocolat, à quoi reconnait-on la qualité d’un chocolat ?

Un bon chocolat est un chocolat que l’on n’a pas dénaturé. La fève de cacao a été entièrement utilisée sans aucun prélèvement.
Au cacao, on peut venir ajouter du sucre, des fruits secs, des épices, du lait mais pas de lécithine, de matière grasse ajoutée ou d’arômes qui viendraient masquer la disparition des ingrédients d’origine de la fève.
Un chocolat pur beurre de cacao, sans graisse végétale ajoutée, sans lécithine et sans arôme est un chocolat de qualité.

Qu’est-ce qu’un chocolat équitable ?

Un chocolat équitable est un chocolat qui porte un label de commerce équitable c’est-à-dire qu’il existe un partenariat entre les producteurs de fèves et le fabricant de chocolat. C’est un partenariat fondé sur le dialogue, la transparence et le respect, dont l’objectif est de parvenir à une plus grande équité dans le commerce mondial. Il contribue au développement durable en offrant les meilleures conditions commerciales et en garantissant les droits des producteurs et des travailleurs marginalisés, tout particulièrement au Sud de la planète.

Avec quoi sont fait les chocolats au lait véganes ?

Notre chocolat végan est un chocolat 55% de cacao que nous avons associé à un lait d’amande (à base de préparation pour lait d’amande). Nous avons remplacé le lait de vache par un lait végétal qui permet notamment aux personnes intolérantes au lactose de continuer à consommer du chocolat. Son goût est surprenant et très doux. C’est notre nouveau savoir-faire d’artisan torréfacteur qui nous permet de fabriquer cette recette.

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